Rotolo al pistacchio e cioccolato

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Dose

Dosi per 8 persone

Tempo di preparazione

60

Difficoltà

Difficile

Ingredienti

Per la namelaka (o cremoso) al pistacchio:

100 g di pasta di pistacchio siciliano

100 g di latte fresco intero

150 g di cioccolato bianco

5 g di sciroppo di glucosio

3 g di gelatina in fogli

200 ml di panna fresca liquida

 

Per la pasta biscuit soffice al cacao:

3 tuorli

40 g di zucchero

1 bustina di Vaniglia Bourbon Biologica - 2 buste 4g

3 albumi

40 g di zucchero

40 g di farina 00

20 g di Cacao Amaro 250g

4 g di Lievito Biologico 3 buste 48g BioSun

un pizzico di sale

 

Per la glassa:

200 g di cioccolato 70% cacao

40 g di pistacchi siciliani pelati e tostati

Preparazione

Iniziare mettendo a bagno in acqua fredda la gelatina che servirà per la namelaka al pistacchio.

Tritare il cioccolato bianco e porlo in una ciotola, versare all’interno anche il latte bollente, in cui avrete sciolto lo sciroppo di glucosio e la gelatina ammollata e strizzata.

Utilizzando un frullatore ad immersione rendere omogenea la miscela di cioccolato bianco e latte, aggiungere la pasta di pistacchio e la panna a filo; procedere a bassa velocità cercando di non incorporare aria. Risulterà un composto fluido e omogeneo.

Lasciare cristallizzare la namelaka in frigo per almeno 6/8 ore.

Montare separatamente gli albumi con 40 g di zucchero e i tuorli con 40 g di zucchero e la vaniglia.

Amalgamare ai tuorli la miscela di farina, cacao, lievito e sale setacciati insieme.

Mescolando delicatamente con una spatola aggiungere anche gli albumi montati metà alla volta. Livellate l’impasto all’interno di una teglia rettangolare di circa 34 x 22 cm rivestita di carta forno.

Cuocere la base soffice a 210°C, in modalità statica, per 8 minuti. Sfornare.

Rovesciare subito la placca su un tappetino di silicone o su di un telo da cucina.

Inumidire la carta forno e staccarla delicatamente dalla base soffice.

Arrotolare il lato lungo verso quello parallelo ottenendo una spirale.

Lasciare raffreddare il rotolo, ponendo la parte aperta sulla base del piano di lavoro.

Srotolare la base di pasta biscuit e farcirla con uno strato omogeneo di namelaka al pistacchio.

Arrotolare nuovamente ottenendo un cilindro compatto.

Conservare il rotolo in frigo per almeno un’ora prima di glassarlo col cioccolato fondente fuso e giunto alla temperatura d’utilizzo di 32-31°C.

Decorare rapidamente con i pistacchi la superficie del rotolo, il cioccolato cristallizzerà velocemente a contatto col rotolo freddo.

Servire tagliato a fette.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Il Cucchiaio D'Argento.